Pain maison au levain déshydraté

Août 23, 2019 | 6 commentaires

Dans ma démarche de permaculture au quotidien, j’ai cherché à apprendre à faire mon pain.

Exit les machines à pain, les sachets de levure du boulanger du super marché ou les préparations “spécial pain” du commerce. J’ai eu envie de faire cela dans une démarche globale d’écologie et de frugalité. L’idée est donc :

  • d’utiliser des farines bio et locales, en limitant au maximum les déchets : nous les achetons au marché de producteurs, en grandes contenances pour celles que nous utilisons le plus, dans des sachets en papier kraft
  • de faire la pâte à la main, sans machine : c’est ainsi minimaliste, et on ne consomme ni électricité ni machine électronique
  • d’avoir une levée lente, à température ambiante : la durée varie donc suivant la température de la pièce
  • d’utiliser dans un premier temps un levain bio, déshydraté, acheté en grande quantité : un sachet de 260 g pour environ 10 kg de pain. J’espère ensuite réussir à faire mon propre levain.

Le pain obtenu est très moelleux, tout en étant assez dense et consistant. A la maison, mon Amoureux adore ! Nous gardons toujours un peu de pain en tranches au congélateur au cas où un jour nous n’en ayons pas pour un repas. Autrement, nous mangeons maintenant toujours notre pain maison, quelle joie.

Petit Lutin s’associe parfois à moi pour “massacrer” la pâte – expression qu’il utilisait petit pour dire qu’il pétrissait la pâte. Il joue avec plus comme avec de la pâte à modeler qu’il ne la pétrie réellement, mais toutefois cela est redoutablement efficace car la texture est en suite parfaite !

Recette de base, pour un pain de 850 g environ :

Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 21 g de levain déshydraté
  • 7 g de sel
  • 300-350 mL d’eau

Notes :

  • la quantité de levain varie selon la marque, réfère-toi au sachet qui donne en général la quantité pour 500 g de farine. Nous utilisons la marque Priméal qui nous convient très bien.
  • pour la farine, je fais très souvent des mélanges : 100 g de seigle et 400 g de blé T80 ; 250g de blé T150 et 250 g de blé T80 ; 100 g de sarrasin, 100 g de blé T110 et  300g de blé T80 ; etc…
  • j’ai toujours gardé une certaine proportion de farine de blé, de façon à ce que la pâte lève bien et je n’ai pas fait de test sans gluten
  • j’ajoute parfois des légumes : oignons, olives, morceaux de courges, tomates séchées…, des herbes : thym, romarin…, des graines : sésame ou gomasio, graines de tournesol, de courge, de pavot… ou des morceaux de chocolat !

Directions :

Dans un grand saladier, placer les ingrédients secs. Ajouter l’eau petit à petit, en mélangeant tout d’abord à la cuillère en bois, puis à la main. Terminer d’incorporer la farine sur un plan de travail, en pétrissant la pâte quelques minutes. Remettre dans le saladier, le couvrir d’un torchon et laisser la pâte monter 30 minutes.

Pétrir de nouveau la pâte, puis lui donner sa forme pour la cuisson. La placer dans son plat ou plaque de cuisson et laisser monter la pâte au moins 2h, voire 3h ou même plus selon la température.

Cuire à 210°C pendant 35 à 45 minutes. Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux.

Notes :

  • la quantité d’eau exacte dépend de la farine. A toi de tester et de noter ce dont tu as besoin suivant tes recettes.
  • laisser jouer les enfants avec la pâte à pain, comme si c’était de la pâte à modeler, c’est la garantie d’une pâte très bien pétrie !
  • je cuis le plus souvent le pain sur un plat à tarte en verre, en faisant une boule que j’incise sur le dessus avec un couteau. C’est aussi possible de lui donner une forme de boudin et le cuire dans un moule à cake pour obtenir un pain moulé.
  • graisser le plat et le fariner permet d’éviter que le pain de colle. Farine le pain aussi, et plus aucun risque. Et ainsi, tu peux éviter d’utiliser des plats anti-adhésifs ou en silicone. Facile.
  • notre four a une fonction pain, qui chauffe sur les côtés. C’est vraiment top pour la cuisson du pain.
  • je ne préchauffe pas le four, cela permet à la pâte de gonfler encore plus pendant au fur et à mesure que le four chauffe
  • à titre indicatif, je laisse lever la pâte entre 2 et 3 h quand il fait environ 25°C, entre 4 et 5 h quand il fait 22°C
  • tu vas trouver tes propres astuces au fur et à mesure que tu t’entraîneras à faire ton pain. Ne te décourage pas si la première fournée n’est pas tip-top. C’est comme tout : pour savoir faire, il faut se lancer et tester !

Et toi, cela t’arrive de faire ton pain ? Utilises-tu une machine à pain ? Quelles farines préfères-tu ? S’il te plaît, partage tes astuces en commentaires.

6 Commentaires

  1. Oui, je fais le pain que prends mon chéri au travail, petites boules adaptées a la forme de son lunch bag.
    J’utilise la recette sans pétrissage de Rose, mais parfois je pétrie, et là je viens d’acheter du levain déshydraté justement. Je fais cuire à la vapeur, c’est une amie polonaise qui m’avais donné la recette. Cela fait des boule de mie sans croute, les enfants adorent.
    Ca m’arrive de le cuire au four quand même. Parfois de gros pain en cocotte, mais j’avoue que souvent la mie est trop dense, j’ai pas encore trouvé mes marques.
    En tout cas ton pain me fait bien envie de mettre la main a la pâte dès maintenant! :)

    Réponse
    • Pour le cuire à la vapeur, tu utilises un cuit vapeur traditionnel ou tu as un appareil spécial ?
      Merci pour ces idées :))

  2. J’ai eu un magnifique levain pendant des années, mais il a tourné suite à une erreur de manipulation… La lecture de cet article me donne envie de me lancer à nouveau!
    Mon nouveau dada c’est la cuisson du pain au four solaire (type boîte) dans une cocotte en fonte, une merveille !
    Et je craque pour la farine Graham, un pain comme un gâteau…

    Réponse
    • Oh, du pain au four solaire, quelle joie de savoir que l’on peut faire ça :))) J’espère pouvoir tester un jour !! Merci pour l’idée.

  3. Vous pourriez essayer de former de la vapeur d’eau dans votre four pour la cuisson, avec un lèchefrite ou un plat rempli d’eau qui s’évapore pendant le pré-chauffage, puis enfourner seulement quand le four est à température. Vous devriez obtenir une croûte plus croquante et plus dorée. Je cuis en général 20-25mn à 250° pour une belle croûte puis 20-25mn à 200° pour une mie bien cuite. Je vous souhaite de belles expériences de boulange.

    Réponse
    • C’est vrai que je pourrai. Mais j’aime la croûte molle, donc ça me va bien comme ça :)

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